Два кусочека колбаски

 
Даже у самых опытных домохозяек приготовление праздничного стола отнимает много времени. Пожарить, сварить, потушить – отработанный арсенал действий знатоков кулинарии. Но есть одно готовое блюдо, без которого не обходится даже самый богатый и придирчивый стол. Оно не требует тонкой нарезки и изысканной сервировки: его выкладывают на тарелку, и оно выглядит красивым и привлекательным. Этим почетным званием награждена колбаса - знаменитое лакомство, присутствующее  в холодильнике каждой образцовой семьи.
 
Как это было
Упоминания о колбасе встречаются в источниках Древней Греции, Китая и Вавилона.  На Руси само слово колбаса появилось в XII веке в новгородской берестяной грамоте в списке посланных продуктов. Первые мастерские по производству копченой колбасы основаны Петром I, в которых обосновались знатоки настоящей колбасной культуры – немцы, взявшие в ученики уроженцев города Углича. Вот почему копченая колбаса XVII века носит название «Углицкая».
 
Форма и содержание
Спустя три с лишним века производство колбасы превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Под известными брендами функционируют заводы, производящие порядка тридцати тонн за смену. На заводах колбаса проходит сложный путь от сырого мяса до готового продукта в оболочке с приятным вкусом и запахом. Названия колбас напрямую связаны со способом их приготовления и подразделяются на четыре вида:
 
-Вареные. Изготавливаются из просоленного фарша, который варится при температуре около 80 градусов. Срок хранения минимальный из-за содержания большого количества воды. В среднем вареные колбасы содержат 10-15 % белка, 25-30 % жира, 220-310 ккал на 100 г.
 
-Варено-копченые. Фарш подвергается варке и копчению и, в отличие от вареной колбасы, в его составе могут встречаться мелкие кусочки мяса неопределенного размера. В составе содержится больше специй, а в качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал. В составе варёно-копчёной колбасы 12-17 % белка, 35-40 % жира, 350-400 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике – не более 15 суток.
 
-Сырокопченые (твердокопченые). Этот вид колбас не подвергается термической обработке. Фарш обрабатывается холодным копчением при 20-25 градусах, после чего мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится 30-40 суток. В составе содержится наибольшее количество специй, возможно добавление конъяка. Сырокопченые колбасы содержат 15-28 % белка, 30-57 % жира, 350-570 ккал на 100 г.
 
-Сыровяленые. В изготовлении колбас используется мясо высшего качества, подвергающееся длительной сушке без копчения. В фарш добавляют специи, а также мед и коньяк. Содержание белков – 11-18 %, жиров – 22-27 %, 410-470 ккал на 100 г.
 
Вне конкуренции
Самые популярные сорта колбасных деликатесов – это любимые с детства Докторская и Салями. Они лидируют в списке колбасных предпочтений россиян.
Докторская
Докторская колбаса, бесспорно, относится к виду вареных колбас. Если верить истории, «Докторской» колбасу действительно нарекли доктора еще в далеком 1936 году. Согласно ГОСТу, Докторская колбаса должна состоять из свинины жилованной полужирной (70%), говядины жилованной высшего сорта (25%), яиц куриных или меланжа, а также сухого коровьего молока. Также в колбасу предусмотрено добавлять поваренную пищевую соль, нитрат натрия, сахар-песок или глюкозу. На срезе Докторская колбаса приятно-розового оттенка однородной консиситенции.
Чтобы мясо стало жилованным, его нужно «очистить» от хрящей, сухожилий и мелких костей. Далее следует измельчение и посол мяса, который во многом определяет сочность и консистенцию будущей Докторской колбасы. Порезанное мясо смешивают с солью и нитратом натрия, чье присутствие в колбасе необходимо для стабилизации цвета. При его отсутствии образуются пигменты коричневого и серого цвета за счет поваренной соли, что уменьшает привлекательность колбасы.
Следующий этап – обжарка и варка колбас. Колбасу не обжаривают на сковороде, а обрабатывают горячими дымовыми газами. Подсушивается оболочка, проявляется форма изделия и исчезает неприятный запах сырости. Варку колбасы производители проводят двумя способами: водой или острым паром. Этот процесс играет решающую роль при формировании запаха, вкуса, а также стойкости колбасы, после чего батоны отправляются на прилавки магазинов.
Салями
Современная колбаса Салями готовится из свинины или говядины, обильно приправленной, просоленной и высушенной на открытом воздухе, а также свиного сала, поваренной соли, порошкового молока, декстрина, декстрозы, специй, вина и консервантов. Особенностью этой колбасы является то, что она подвергается копчению в сыром виде и приправляется специально подобранным букетом специй. Поверхность среза салями блестящая, с выступающими каплями жира.
Слово “Salame” произошло от итальянского “sale’, что в переводе обозначает «соль». Салями стала известна по всему миру благодаря итальянке, жене венгерского короля, поделившейся рецептом приготовления с придворными поварами.
Изначально консистенция итальянской Салями состояла из одинаково измельченных кусочков ослиного мяса и жира. По технологии производства колбаса термически не обрабатывается, а подвергается холодному копчению и сушке, затем проходит процесс обезвоживания  и сушки мяса в термокамерах.
 
Без них никуда
В последнее время слухи о том, что колбаса содержит много добавок и консервантов, возрастают. Увы, добавление такого консерванта, как нитрат натрия, на первых стадиях производства фарша необходимо: без него пищевая поваренная соль провоцирует образование пигментов коричневого и серого цвета, а такая колбаса выглядит, как минимум, неаппетитно.
Еще один «важный» консервант - стабилизатор Е450 (пирофосфат), необходимый компонент для удержания влаги и получения однородной, сочной консистенции фарша.
 
Качество прежде всего
В целях избегания подделок, покупайте колбасу проверенных производителей. При покупке колбасных изделий отдавайте предпочтение крупным торговым сетям: продукция поставщиков проходит жесткий отбор по качеству. Обязательно обращайте внимание на срок годности и на состав. Отдавайте предпочтение высококачественному продукту, чтобы наслаждаться колбасой и не навредить своему здоровью.
 
Оксана Липкина
фото - Станислав К. www.photosight.ru